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茶餐厅菜单定价的主要部分

2019-08-20 11:30:58来源:励志吧0次阅读

茶餐厅菜单定价的主要部分

对于任何一种菜品,其销售价格应能弥补其菜品的成本、费用和税金,并含一定的利润,所以其价格构成有以下几个部分:    1、菜品成本    制作一份烤牛扒要净料牛扒200克,牛肉的进货价格是每公斤15元、这是不是意味着其菜品成本是(200克÷1000克)×15元=3元,这当然是不对的。因为每公斤15元购进的牛肉是毛料,要制作牛扒,需要将牛肉的边角下料除去,并切割成形。这里涉及一个净料率的问题。净料率可以理解为毛料经加工可得净料的百分比。以上例来说,如果净料率是80%,那么一份烤牛扒的原料成本不是3元,而是3元÷80%=3.75元。    同样,饮料也涉及滴漏损耗问题。在计算一杯净饮的成本时,应把滴漏、溢出的损耗考虑在内。    2、费用开支    茶餐厅经营的各项费用开支应分摊到每一份食品或每一杯饮料上。这些分摊费用主要是人工费,其次还包括租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费以及其他杂费。    3、税金    任何茶餐厅都须向国家和地方税务局缴纳税金。茶餐厅应该把营业税分摊到每一份菜品或饮料上。    4、利润    利润是任何茶餐厅经营者所追求的目标,茶餐厅的主要任务就是获取最大限度的利润。菜品的销售应能弥补原料成本开支、费用开支、税金开支,同时应略有盈余,这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩下的称为毛利。    茶餐厅产品的成本与利润是菜单定价的两大因素,其中,成本核算是基础,利润是目标。因此,制定菜品价格时,一定要分析和确定成本、利润之间的关系。

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